Mint hal a vízben...
Az ókori Egyiptomban a halbőség hatalmas volt. Olyannyira, hogy az emberek a halhoz olcsóbban hozzájuthattak, mint a kenyérhez. Igen sok halat fogyasztottak a középkori Európában is, mivel az egyház által előírt húsmentes napokon a húsfélék közül csak halat lehetett enni. Skóciában a XVII. században olyan sok volt a lazac, hogy a törvényi szabályzás értelmében még a szolgák étkeztetésében sem lehetett heti három alkalomnál többször lazacot adni, mert már a szolgák is unták...
Magyarországon ebben az időben a címerállatként is szerepelő csukát tartották legnagyobb becsben a halak közül. Télen a tengerből a folyóinkba úszó viza számított különösen kedvelt fogásnak, melyet sós vízzel telt hordókban tartósítottak, és az ikráját is szívesen fogyasztották. A természetes vizektől távol lévő területeken elterjedtté vált, hogy halastavakat létesítettek.
Egy XVI. századból származó erdélyi szakácskönyv leírásából az derül ki, hogy a magyarok ételei között tekintélyes helyet foglaltak el a halféleségek. A századfordulóra azonban a sokféle halból (compó, tok, harcsa, semlyeng, menyhal, kárász, pisztráng, galóca, lepényhal, kophal, kövi hal, sügér, dévérkeszeg, hallyu, paduc, kecsege, stokfis, hering, angolna, habarnica, szardella, retke, süllő, kilencszemű hal, csík, stb.) 35 fajta teljesen eltűnt, és az elkészítési módok száma szintén lecsökkent. Azóta még inkább leszűkült ezen a téren az ételismeret, olyannyira, hogy a rántott és sült hal valamint a halászlé után sokan megakadnának a magyar halételek felsorolásánál.
Bár az európai átlagtól nem maradunk el az édesvízi halfogyasztás tekintetében, a statisztikák szerint összességében még mindig a világ egyik legkevesebb halat fogyasztó nemzete vagyunk. Változásra akkor van igazán esély, ha felnő egy olyan generáció, amelyik már „otthonról hozza magával” a heti halfogyasztás szokását.
Egy 1998-ban végzett kutatás szerint azok között, akik hetente egyszer vagy többször ettek tengeri halat, 52%-kal kisebb volt a szívhalál előfordulása, mint a havonta egyszer fogyasztók körében. Magyarországon, ahol a halálesetek több mint felének a hátterében szív- és keringési betegség áll, ez a tény különösen sokatmondó lehet.
Halolaj
A halak húsa laza szövetszerkezetű, könnyen emészthető, magas víztartalma miatt azonban gyorsan romló táplálék. Kedvező energia- és zsír-, valamint átlag 15-20%-os fehérjetartalma révén – megfelelő konyhatechnológia alkalmazása mellett – a testtömeg-csökkentő étrendekbe is jól beilleszthető. Zsírértéke alapján megkülönböztetünk zsírosabb (pl. ponty, harcsa, tonhal, makréla, lazac, hering) és szárazabb húsú (pl. fehér busa, amur, süllő, tőkehal, heck) halféleségeket. A halhús összetételét alapvetően befolyásolja a hal kora, és a táplálkozása is. Egy négyéves hal zsírtartalma például akár négyszerese is lehet az ivadékkori értékhez képest.
A halolaj – a hal fajtájától függően, de jellemzően a tengeri halaké – kisebb-nagyobb mértékben tartalmaz olyan ún. többszörösen telítetlen zsírsavakat (omega-3 zsírsavakat), melyek élettani szempontból rendkívül jelentősek. Az emberi szervezet nem tudja előállítani ezeket az esszenciális zsírsavakat, így táplálékaink révén kell hozzájutnunk a megfelelő mennyiséghez. Igazolt hatásuk, hogy gátolják a vérrögképződést, mérsékelik a vérzsírszintet, szabályozzák a vérnyomást, ezáltal képesek csökkenteni a koszorúér megbetegedések veszélyét.
Az omega-3 zsírsavak között van, amelyik befolyásolja az agy és a szem fejlődését is. A terhesség utolsó szakaszában ezek a zsírsavak felhalmozódnak az embrió agyában, emiatt a koraszülötteknél – ahol ez a fejlődési stádium kimarad – szükség van az omega-3 zsírsavak pótlására anyatej vagy tápszer révén. A várandós és szoptató anyák számára így különösképpen ajánlott a tengeri halak fogyasztása.
A hal jó forrása a zsírban oldódó vitaminoknak, elsősorban az A- és D-vitaminnak. Ezek segítségével szervezetünk képes semlegesíteni a szabadgyököket (vagyis az élettani folyamatok során keletkező, illetve külső forrásból a testbe jutott, érfalat károsító, valamint rákos betegségeket előidéző anyagokat), és növelni a betegségekkel szembeni ellenálló képességet.
A vízben oldódó vitaminok közül a B1- és B2-vitamin fedezhető fel a halban nagyobb mennyiségben, az ásványi anyagok szempontjából pedig vas-, szelén-, cink-, és jódtartalma jelentős. Mindemellett a halkonzervek – a puha, ehető halcsontoknak köszönhetően – még kalciumban is gazdagok.
Kevésbé ismert, hogy a sütés és főzés mellett a telítetlen zsírsavtartalom – és ezzel együtt annak a szervezetre kifejtett kedvező hatása – alapvetően nem csökken, valamint, hogy halolajokat nemcsak a friss halak tartalmaznak, hanem a feldolgozott haltermékek is. A tengeri halak közül a leggazdagabb telítetlen zsírsavforrás a makréla, a hazai édesvízi halak közül pedig a pettyes és fehér busa, valamint a kecsege.
