A melegítés tudománya

Természetesen az lenne az ideális, ha minden főttételt azon melegében el tudnánk fogyasztani, de ilyen csak a mesében létezik. A valóság az, hogy sokszor megmarad a vacsora vagy az ebéd, és nem szeretnénk kidobni, sőt az is jellemző, hogy kénytelenek vagyunk előre főzni, mert másnap délben - mondjuk - éppen dolgozunk. De nem csak kényszer az újramelegítés: jól is esik rájárni a hűtőre, és nassolni a délről megmaradt finomságokból, vagy a tegnapi vacsorának is örülünk másnap délben, különösen akkor, ha jól sikerült. Igen ám, de hogyan melegítsük újra az ételeket szakszerűen?

A melegítés külön tudomány, és jó tisztában lenni vele, mert különben elronthatjuk a még teljesen ép és szuper, de már kihűlt ételeket. Persze van, akit ez nem zavar. Gyomor kérdése is. Van, aki nem bírja a hideg ételt, mást meg nem zavar nem csak a hőmérséklete, de az íze sem. Nyilván nem őket célozza ez a cikk, hanem azokat, akik igényesebbek, de a helytelen melegítés nyomán előforduló minőségromlásért nem magukat hibáztatják, hanem a szakácsot.

Ha sok időm van...

Alapszabály, hogy minden ételt úgy érdemes melegíteni, ahogy az készült. Tehát a levest lábasban, a húst serpenyőben, a rakottkrumplit sütőben. Igen ám, de ezzel két bökkenő van. Az egyik, hogy nagyon időigényes, sok macerával jár. A másik pedig a melegítés egyik legfőbb problémája, a nedvességvesztés. Még az újramelegített leveshez is érdemes némi folyadékot adni, hiszen a  főzéstől eltelt idő alatt biztosan vesztett némi nedvességet részben a párolgás miatt, részben azért, mert a levesben lévő zöldségek, vagy a tészta még jobban megszívták magukat folyadékkal. A serpenyőben és sütőben történő melegítésnél ez fokozottan igaz.

Hogyan védekezhetünk a kiszáradás ellen?

A már említett plusz folyadék mellett megóvhatjuk az ételeket a kiszáradástól, ha sütőpapírt vagy alufóliát teszünk rá a melegítés alatt. Az állagán az is javíthat, ha kevés olajat öntünk az ezt toleráló ételekhez. Arra vigyázni kell, hogy a mikróban melegítés során ne alufóliát használjunk, mert nagyon csúnya tüzijáték lesz a vége. Használjunk inkább sütőpapírt, vagy egyéb nem fém fedőt.

Apropó mikro…

A mikrosütő megosztja a közveléményt. Elterjedt a nézet, hogy roncsolja a fehérjéket, sőt magát a vizet is méreggé alakítja. Mások viszont lenézik azokat, akik hisznek ebben. Nem szeretnénk senkit sem elítélni a nézetei miatt, ezért azt javasoljuk, hogy aki fél a mikrohullám hatásaitól, az ne használja. Véleményünk szerint nincs megnyugtató tudományos bizonyíték a káros hatásairól, ezért nyugodt szívvel javasoljuk, de persze a tudomány is tévedhet.

Az biztos, hogy a mikrohullám sajátos módon melegíti fel az ételt. Elsősorban a benne található vizet melegíti, ráadásul belülről kifelé, tehát sokszor hiába hővös az étel felszíne, a belseje már forró. (A többi módszernél meg pont fordítva van…) Ezért érdemes lassan melegíteni, hogy legyen ideje a hőnek eloszlani. Kár türelmetlenkedni, hiszen még így is a mikrózás a leggyorsabb és a legtakarékosabb módszer. Érdemes megismerni a működését, hiszen egy nagyon elmés szerkezet, és ha értünk valamit, akkor biztosan kevésbé félünk tőle, mintha homály számunkra a belseje.

Még egy alapszabály

Nagyon fontos - bármilyen módszerrel is melegítünk -, hogy hevítsük túl az ételt, majd hagyjuk kicsit hűlni. Ez több okból is hasznos:

1) Az eredeti ízek ekkor jönnek ki igazán újra.

2) Egyenletesebb lesz a hőmérséklete, nem lesznek benne kellemetlen meglepetést okozó hideg részek.

3) Ezáltal sterilizáljuk az ételt, nem kell félnünk a baktériumoktól, amelyek a legnagyobb veszélyt jelentik az újramelegített étellel kapcsolatban.

 

Persze ha a főzés után nem hagytunk időt a baktériumoknak, és azonnal lehűtöttük megfelelő hőmérsékletre az ételt - ahogy egyébként a Pokerfood konyhájában is tesszük - akkor nincs okunk félni attól, hogy belátható időn belül megromlik az étel. Ha saját magunknak főztünk, és a délutáni szunyókálás vagy akár egész éjszaka alatt végig hűtés nélkül maradt az étel, akkor már érdemes óvatosabbnak lenni.